Interview d'Antoine Le Vu, co-fondateur des cafés parisiens KOZY

Sénevé est allé à la rencontre de chefs pour faire le point sur leur activité suite à la pandémie de Covid 19. On fait le point avec Antoine Le Vu co-fondateur des cafés parisiens KOZY. Des propos recueillis par Corinne, rédactrice en chef de Sénevé.

Sénevé : Comment s’est passée la reprise post-confinement Covid 19 pour les restaurants Kozy?

ANTOINE LE VU : La reprise a commencé tôt pour nous. On a eu trois semaines de grand brouillard car on ne savait pas trop ce qui allait se passer. Finalement l’Etat a été très réactif et on a pu bénéficier du chômage partiel et nos banques ont été très réactives et nous ont accordé des prêts. J'ai commencé à réfléchir à notre modèle économique. J’ai fait une école de commerce et je suis spécialisé dans l'innovation en business model donc j'ai pris un peu les différents éléments constitutifs de notre modèle économique et je me suis rendu compte très clairement que le canal de distribution physique de la boutique qui n’existait plus, ne nous permettait plus d’atteindre notre clientèle. On s’est rendu très vite compte que la livraison pouvait être une bonne idée et on a contacté Deliveroo et Uber Eats. On a une communauté sur Instagram qui est très forte avec 40000 abonnés, on a pu en réalité lancer notre brunch en livraison dès la fin du mois d’avril en relayant sur les réseaux sociaux. On a commencé à réaliser du chiffre d'affaires très rapidement. La reprise pour nous a été relativement tôt alors que d’autres restaurateurs étaient malheureusement complètement à l’arrêt. On a pas mal vécu les choses de notre côté. Et même après le 11 Mai, la livraison était toujours notre canal de distribution car les clients étaient très nombreux à être en télétravail. Cela nous a permis de continuer de générer suffisamment de chiffre pour combler le manque à gagner et couvrir toutes nos charges fixes. Et puis on a pu négocier avec nos bailleurs des baisses de loyers. Et puis, il y a eu la réouverture des terrasses qui nous a permis un vrai décollage du chiffre d’affaires en semaine et en weekend. Ensuite on a pu rouvrir à l'intérieur et on a adapté les salles aux mesures d’hygiène. Par rapport à la même période l’année dernière on a fait 50% de plus de chiffre d'affaires. C’est complètement dingue mais c’est parce qu’on est une entreprise en forte croissance, on a progressé et même avant le confinement, on faisait déjà mieux que l’année dernière ! Notre force dans ces circonstances difficiles, c’est de pouvoir se réinventer et être créatifs et les clients ont répondu présents.

Raconte-nous les origines de Kozy ?

Mon stage de fin d'étude à Londres m’a donné des idées. Je travaillais sur Regent Street, je sortais beaucoup et je voyais que là-bas les coffee shops c'était quelque chose qui était complètement ancré dans la culture populaire. Cela m'a donné l'idée d’amener ça à Paris où il n’y avait pas d’endroit pour la génération Y et la génération Z pour se retrouver pendant la journée et prendre des boissons travaillées autour du café ou du thé. C’est comme cela que j’ai pensé un endroit convivial et chaleureux pour se rencontrer, travailler, lire son journal, etc. Il y a sept ans les coffee shops c’était beaucoup moins présent que maintenant. C’était la première version de Kozy qui a ouvert en 2014. Et puis ça a pivoté à plusieurs reprises, c’est ce que j’appelle les Métamorphoses de Kozy.

Parle-nous de ces métamorphoses.

L’esprit est resté le même mais la forme a changé. On a 3 restaurants : Bosquet (Paris 7ème), Lafayette (Paris 9ème) et Ponthieu (Paris 8ème).  Bosquet c’est une peu le laboratoire à idées, c'est là où on a testé toutes les métamorphoses.  La dernière métamorphose en date ça a été de passer en brunch toute la semaine. On a fait des travaux ici pour transformer le restaurant et lancer le brunch toute la semaine. Ça a commencé début février et ça a cartonné. Ensuite il y a eu le confinement mais cela nous a montré qu'il y avait vraiment un énorme potentiel sur l'aspect brunch classique. On a décidé de fermer pour travaux notre dernier restaurant, celui de Lafayette. On va le transformer de A à Z pour 3 mois de travaux et le rouvrir au début de l'automne avec un brunch toute la semaine et un restaurant en termes de design complètement fou. Et surtout on va aller au bout du concept dans un second temps et proposer un brunch le soir. Il y a une innovation chouette à faire de prendre tout l’esprit du brunch et de le transporter au soir en créant une sorte de « Brunchinner », entre le « Brunch » et le « Dinner ». Évidemment, les pancakes on n'a pas envie d’en prendre le soir, la question c'est comment est-ce qu'on peut être cohérent et proposer un brunch le soir.

Quelle serait la bonne définition du brunch selon toi ?

Pour moi ça ne se résume pas du tout aux œufs brouillés et au bacon. N’importe qui peut le faire chez soi. Le brunch c’est une restauration moins formelle, plus moderne, plus innovante, plus créative et ultra gourmande et qu’on a autant plaisir à manger à 10h30 ou à 14h30 et qui souvent va associer du salé et du sucré. Par exemple, un bon granola et un avocado toast, c’est les basiques du brunch. Retrouver des anciens ingrédients oubliés et les remettre au goût du jour. C’est ça le brunch.

Manger sain chez Kozy, ça se traduit comment ?

Manger sain c’est manger équilibré et le minimum de produits transformés. C’est consommer des des matières premières de qualité. Il y a une démarche qui est liée, celle de soutenir l’agriculture locale et des producteurs artisanaux. Chez Kozy on est dans une démarche de l’intérieur de transformation de notre sourcing produits et dans une recherche pour aller plus près des producteurs.  Par exemple, nos œufs bio, on les fait venir en direct de la ferme, le lendemain de la ponte. Le lait qu’on utilise pour nos boissons, c’est du lait frais bio qui vient en direct depuis une ferme de Normandie, sans intermédiaire. On travaille sur les produits de saison. On change notre carte en fonction pour faire la part belle aux produits de saison. Par exemple pour nos pancakes aux fruits, la recette reste la même mais les fruits changent en fonction des saisons.

Vous proposez quoi à la carte en ce moment ?

Notre carte propose des produits sains, comme le granola dans lequel on met beaucoup d’oléagineux qui sont bons pour l’organisme, pour le système cardiovasculaire. On fait notre peanut butter maison qui ne contient que de la cacahuète. On travaille aussi les graines de chia en pudding avec du lait de coco. C’est sain et délicieux, ça contient des fibres et contribue à la satiété. On utilise du bon pain d’un meilleur ouvrier de France pour nos tartines. On a des smoothies aussi, avec des fruits qu’on mixe sans glaçons. On a travaillé la carte pour répondre aux différents besoins de chacun. Par exemple, le chia pour nos amis véganes, un pain sans gluten pour les gens qui ont des intolérances au gluten, des options végétariennes ou autres pour ceux qui ne mangent pas de porc, bien plus nombreux qu’on ne pourrait penser. On est dans une vraie démarche holistique.

Rédigé par Corinne NKONDJOCK